Salento e Cucina: un binomio infallibile

La cucina tipica salentina è povera e semplice ma ricca di sapori e colori. Racchiude in un tripudio di sensi le prelibatezze del mare e della terra come dalla miglior tradizione locale. Gli ingredienti “poveri” dalla terra un tempo costituivano la base dell’alimentazione contadine; oggi, invece, rappresentano la base dei più elaborati piatti odierni.

Terra di sapori eccezionali, capaci di entusiasmare il palato e di deliziare l’animo, il Salento vi saprà conquistare con i suoi piatti gustosi e genuini, alcuni tipici della tradizione contadina, altri legati a quella del mare e della pesca. Le verdure e i legumi coltivati in terra pugliese, l’olio extravergine di oliva prodotto nei frantoi locali, la pasta fatta in casa, il pesce dei due mari che bagnano il tacco d’Italia, il pane e le friselle cotti nei forni a legna seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, questo e molto altro arriva sulle tavole del Salento. Sicuramente i ristoranti, gli agriturismi, le osterie rappresentano il modo migliore per entrare in contatto con i sapori caratteristici del Salento, ma non possiamo tralasciare tutte quelle occasioni di svago e di festa in cui l’enogastronomia salentina assume le fattezze dello street food.

Il posto migliore per acquistare frutta, verdura, pane, formaggi, uova, legumi, conserve e tutte le “materie prime” prodotte in masserie, fattorie, forni e caseifici rigorosamente locali è il mercato settimanale. Il giorno del mercato è il giorno in cui si esce a far spesa di prodotti buoni, prodotti nostrani. Dimentichiamo i prodotti industriali e gli alimenti conservati, la maggior parte di ciò che troviamo sui banchi dei mercati salentini è a chilometro zero! Il pane prodotto in un forno di Specchia, il formaggio prodotto in un caseificio di Ruffano, i pomodorini coltivati nelle campagne di Morciano di Leuca… direttamente dal produttore al consumatore.

La colazione salentina vede protagonista il pasticciotto. Nato nel 1745 da un esperimento di pasticceria a Galatina presso la pasticceria Ascalone, è un pasticcino a base di pasta frolla cotta al forno, farcito di squisitissima crema pasticcera. Oggi viene realizzato anche nella variante del fruttone (ricoperto di cioccolato e ripieno di pasta mandorle), in quella Obama (il pasticciotto al cacao) oppure con ripieno al pistacchio o alla marmellata.
A colazione, ovviamente, non può mancare il caffè. Nel Salento la cultura del caffè è particolarmente diffusa e sentita: qualche minuto di pausa per una tazzina di espresso è fondamentale nelle pause che scandiscono le giornate lavorative o di vacanza. Il caffè in ghiaccio con il latte di mandorla, poi, ne è una variante molto tipica e particolarmente gustosa.

Tra i primi piatti tipici del luogo ci sono le tagliatelle con i ceci (“ciceri e tria”), le “sagne ‘ncannulate” (pasta lunga fatta in casa), le “orecchiette e minchiarieddhri” (pasta corta fatta in casa) conditi con sugo di pomodoro, formaggio ricotta (anche piccante) e basilico, la “taieddhra” (teglia di riso con patate, zucchine, pomodori, cipolla e cozze), la pasta con i frutti di mare, i ceci e fagioli cotti nella “pignata” (tipico contenitore in terracotta), le cicorie con la carne di maiale.

Tra i secondi piatti della cucina salentina troviamo la focaccia di patate ripiena di verdure, i turcinieddhri ovvero involtini di agnello insaporiti con erbe aromatiche, le cozze moniceddhre (lumache) cucinate con pomodorini freschi, baccalà al forno con patate, la scapece tipica delle feste paesane (si tratta di piccolo pesce infarinato, fritto e cosparso a strati di pane grattugiato aromatizzato con aceto e zafferano), lu purpu alla pignata (polpo cotto in umido), la zuppa di pesce, le pittule (pasta lievitata fritta, è tra i piatti più antichi e caratteristici della cucina salentina).
Il pane più tipico che si può trovare in tavola in Salento è la cosiddetta puccia, farcita con le olive, spesso sostituita con le friselle d’orzo e di grano, pane biscottato che, dopo essere stato messo a bagno in acqua, si può condire con pomodoro, olio di oliva, rucola e origano.

I dolci più antichi e tipici del Salento sono i purceddhruzzi, dolciumi classici di Natale fatti di pasta dolce modellata a palline ricoperte di miele, pinoli e mandorle e le zeppole, dolci tipici della festa di San Giuseppe fritti o al forno e decorati con crema e cioccolato. Ma non dimentichiamo anche i dolci tipici delle feste patronali, cioè la cupeta (zucchero croccante amalgamato insieme alle mandorle), i mustaccioli (biscotti a base di cacao e mandorle).

In Salento, tutto è sapore… ovunque si viaggi, sulla costa o nell’entroterra, si può assaporare una fetta di Salento nelle migliaia di ristoranti e osterie, nelle bancarelle durante le feste locali, nelle panetterie, nelle pasticcerie… Sapori e profumi tipici vi accompagneranno per le strade della penisola salentina, alla scoperta di nuovi orizzonti del gusto.